来源：中国食品报网  作者：邵瑞琳

        现代人越来越少在家做饭，加之“少油少盐”等健康理念深入人心，即便是买了小桶食用油，还是要吃上一阵。然而食用油易氧化变质，氧化变质的食用油不仅影响口感，还会破坏其中的营养，不利健康。因此，关于食用油的某些小常识，有必要了解一下。

　　食用油为何会氧化

　　大部分植物油的不饱和脂肪酸含量都在80%以上。相对于饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸在一些人体膳食实验中显示可以减少冠心病等心脑血管疾病的发生风险。不过，不饱和脂肪酸的分子结构里含有一个或多个双键，化学性质不稳定，容易起氧化作用，因此一定要注意合理储存。此外，以下几个因素是促进食用油氧化变质的主要原因。

　　氧气 导致氧化的真凶必然是氧气，氧气的存在是食用油氧化最关键的因素。油脂分子中的不饱和脂肪酸双键上的氢原子性质活泼，很容易失去。失去氢原子后油脂分子形成脂质自由基，再与氧气反应生成过氧化自由基。过氧化自由基可以从油脂分子的另一个烃基链上夺取一个氢原子生成氢过氧化物和新的自由基。

　　光照 光照可以加快油脂氧化的速度。所以食用油包装上通常会标注避光、存放于阴凉处等信息。

      温度 温度越高，氧化作用越明显。这也就解释了为什么食用油在夏天更易出现哈喇味。

　　油中的金属离子 金属离子是诱发油脂氧化的催化剂。在铁、铜和镍等金属离子存在的情况下，油脂氧化生成的氢过氧化物被迅速降解为过氧自由基和羟基自由基等活性物质，可诱发所有可自动氧化物质发生链式氧化反应。

　　食用油“保鲜法”

　　家用食用油一般是购买的商品油，商家在食用油出厂前为防氧化实际上已经做过处理，如加入氮气以隔绝氧气等，但将食用油购买回家开封后，隔绝氧气的氮气就消失殆尽，没有作用了。此外，商家还会在食用油中加入抗氧化剂来为其保鲜，如油中天然含有的维生素E与抗氧化剂TBHQ等。而通过添加少量柠檬酸以螯合剂来螯合铁、铜等金属离子。

　　以上即是商品油在安全与健康上优于土榨油的因素。土榨油一般是毛油，其不足是只靠油脂中的维生素E来保鲜，易腐败。且毛油味道较大，容易掩盖油脂氧化腐败的味道。所以，为了健康，还是推荐精炼过的商品食用油。此外，如果偏爱土榨油，在存大桶油时可放一粒维E防氧化。贮藏大桶油时加入维E，既能提高油的营养价值，又有利于减轻不饱和脂肪酸及维生素的氧化，防止产生醛、酮类等危害人体健康的物质。

　　食用油“保鲜”注意事项为：密封存放，尽量少的减少油和氧气接触的机会；远离灶台等热源；避光保存；如果家庭用油量不是很大，推荐买小瓶装的食用油；如果因保管不善，油已经能闻到一股酸臭味的，那说明这个油脂已经严重酸败，请务必不要再食用。